Spar­gel mit Sau­ce Hol­lan­dai­se gebra­te­nem Schwei­ne­fi­let und Kartoffelgratin

• 1 Bund Spargel

• 1 EL Butter

• Zucker, Muskat

• 1 Schuss Weißweinessig

• 1 Schalotte(n)

• 60ml Weißwein

• 1 Nelke(n)

• 1 Lorbeerblatt

• 1 Prise(n) Salz und Pfeffer

• 150g Butter

• 2 Eigelb

• 500g Kartoffel(n),

   meh­lig kochend

• 1 Zehe/n Knoblauch

• 150ml Milch, 100ml Sahne

• Schwei­ne­me­dail­lons,

   je ca. 465g

• Öl zum Braten

• Milch, Sah­ne und ange­drück­ten Knob­lauch in einem Topf zusam­men auf­ko­chen. Mit Salz, Mus­kat und Pfef­fer wür­zen. Kar­tof­feln waschen, schä­len und in dün­ne Schei­ben hobeln. Die­se in die hei­ße Flüs­sig­keit geben, gut ver­men­gen und in eine pas­sen­de Auf­lauf­form fül­len. Im vor­ge­heiz­ten Ofen ca. 45 Minu­ten bei 160 °C Umluft gold­gelb garen.

• Spar­gel put­zen und schä­len. Zusam­men mit der But­ter auf ein Stück Folie (glän­zen­de Sei­te nach innen) geben, mit Zucker, Salz und Pfef­fer wür­zen und zu einem Päck­chen packen. Ca. 40–45 Minu­ten bei 160 °C Umluft garen. (Klei­ner Tipp: Wenn für meh­re­re Por­tio­nen Spar­gel zube­rei­tet wer­den soll, gart die­ser bes­ser, wenn er in meh­re­ren Päck­chen in den Ofen kommt!)

• But­ter klä­ren, d.h. in einem Topf erwär­men, bis die­se flüs­sig ist, anschlie­ßend durch ein Sieb mit Küchen­tuch pas­sie­ren und somit die Mol­ke ent­fer­nen. Weiß­wein­es­sig, Weiß­wein, Nel­ke, Lor­beer­blatt, Scha­lot­te in gro­ben Stü­cken, Pfef­fer und Salz in einem Topf erhit­zen und etwas redu­zie­ren las­sen. Reduk­ti­on mit den Eigel­ben auf dem Was­ser­bad schaumig/cremig schla­gen. Vor­sicht, nicht zu heiß, sonst gibt es Rühr­ei! Jetzt lang­sam unter stän­di­gem Rüh­ren die But­ter zufü­gen. Noch ein­mal abschme­cken. Fleisch in einer Pfan­ne von jeder Sei­te anbra­ten und im Ofen bei 160 °C max. 10 Minu­ten zu Ende garen. Würzen.

• Anrich­ten: Ein Stück Kar­tof­fel­gra­tin form­schön (z. B. mit einem Aus­ste­cher) auf den Tel­ler geben, den Spar­gel dane­ben legen. Die Filets auf dem Spar­gel anrich­ten und die Sau­ce Hol­lan­dai­se angie­ßen. Guten Appetit!

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